算不清盈亏平衡点，餐厅再忙也是白干

我跟你说，很多老板开店，账都是糊涂账。一个月流水二十万，看着挺热闹，月底一算，净利润可能就两万，甚至亏钱。问题出在哪？就是没算清盈亏平衡点。

我见过太多这样的例子。有个做快餐的兄弟，叫老李，在写字楼底下开了个店，主打盖浇饭。每天中午排队，晚上也忙到九点。他跟我吹，说一个月流水能做二十五万。我问他，房租多少？他说三万五。人工呢？六个员工，两万八。食材成本呢？他挠挠头，说大概占四成吧。

我给他算了一笔账：流水二十五万，食材成本四成就是十万，房租三万五，人工两万八，水电燃气一个月至少五千，再加上杂七杂八的损耗、平台抽点，你算算还剩多少？他拿计算器一按，愣住了——只剩不到两万。这还没算他自己的人工，要是算上，基本白干。

老李的问题不是不努力，是根本不知道自己的盈亏平衡点在哪。他不知道每天要做到多少单才能不亏，更不知道每单的毛利该控制在什么水平。所以，他定价凭感觉，促销拍脑袋，结果就是越忙越亏。

今天我就把这套东西掰开了跟你讲清楚，全是干货，你拿笔记下来。

第一，盈亏平衡点怎么算？就一个公式。

盈亏平衡点 = 固定成本 ÷ 毛利率。固定成本包括房租、人工、水电、设备折旧，这些不管你卖不卖都得花的钱。毛利率就是（售价 - 食材成本）÷ 售价。比如你一份饭卖25块，食材成本8块，毛利率就是68%。

假设你一个月固定成本是6万，毛利率68%，那盈亏平衡点就是 60000 ÷ 0.68 ≈ 88235元。也就是说，你一个月至少要做到8万8的流水，才能保本。超过这个数，才是纯利。

再拆到每天，如果一个月营业30天，每天就是2941元。按客单价25算，每天至少要卖118单。你每天中午晚上加一起，能做到120单吗？做不到，那就别想着赚钱，先想着怎么活下来。

第二，别把毛利率算高了，这是最容易出错的地方。

很多老板算毛利率，只算了食材的进货价。但你没算损耗、没算赠品、没算试菜的成本。我有个做火锅的朋友，他跟我说毛利率能做到70%，结果我看了他的进货单，发现他根本没算底料和蘸料的成本。实际一算，毛利率只有58%。差了12个点，盈亏平衡点一下就上去了。

记住，毛利率一定要算全。食材、调料、包装盒、一次性筷子，这些都算进去。我建议你每个月做一次盘点，把实际毛利率算出来，跟你的预估对比，差得多就赶紧找原因。

第三，盈亏平衡点不是死的，它天天在变。

你搞个满减活动，毛利率降了，平衡点就上去了。你涨了价，毛利率升了，平衡点就下来了。所以，你得有个动态的概念。我每个月都会用鸿门宴扫码点餐系统拉一下报表，看当月实际数据和平衡点差多少。系统里能直接看到每天的流水、客单、毛利，比我自己拿计算器按快多了。

上个月，我店里做了一次满30减5的活动。我提前算了一下，毛利率从65%降到60%，平衡点从9万变成了10万。我一看，不行，活动得上量，每天至少得多卖20单才能保本。结果活动下来，确实每天多了25单，但利润基本没涨。后来我就学乖了，活动前先算账，不划算的坚决不做。

第四，用盈亏平衡点倒推定价，这才是老板该干的事。

我认识一个做轻食的姑娘，她定价就特别科学。她先算清楚固定成本一个月要4万，然后设定目标利润2万，加起来总需求6万。再根据自己门店的客流，预估一天能卖80单，一个月2400单。那客单价就得做到 60000 ÷ 2400 = 25元。她再根据这个客单价去设计套餐，搭配小食和饮品，确保平均每单能到25块。

这才是聪明人的做法。不是拍脑袋定个价，而是倒推。你算算你的店，按现在的固定成本和预估客流，客单价应该定多少？如果算出来太高，说明你的模式有问题，要么降成本，要么增流量。

第五，每周看一次盈亏平衡点，比看流水重要得多。

流水是表面光鲜，盈亏平衡点是里子。我每周一早上都会花十分钟，把上周的数据拉出来，算一下距离平衡点还差多少。如果连续两周都低于平衡点，我就得调整了——可能是菜单、可能是活动、可能是营业时间。

去年夏天，我店里连着三周低于平衡点，流水看着还行，但每周都亏。我查了数据，发现下午时段基本没人。后来我加了下午茶套餐，跟隔壁公司谈合作，下午时段才慢慢拉起来。如果我不看平衡点，光看每天中午排队的假象，可能到现在还在亏。

最后给你个行动建议：今晚就打烊后，别急着走，拿张纸，把你的固定成本列出来，把毛利率算出来，算出你的盈亏平衡点。然后写在收银台旁边，每天看一眼。连续跟踪一个月，你会发现，很多以前模糊的东西，一下子就清楚了。

店里用鸿门宴扫码点餐系统的，直接在后台看数据分析那一栏，每天自动算好，连表格都不用做。没用的话，就自己用Excel做一张，也不难。关键是要做，光听不练，等于白说。

你做餐饮，是来赚钱的，不是来给房东和员工打工的。算不清盈亏平衡点，再忙也是白干。这句话，你品品。