我算过一笔账：房租再涨5%，开店白干

一、房东说要涨租那天，老陈的筷子掉在桌上

2023年3月，杭州城西，一家做了六年的本帮菜馆。老板老陈请我吃饭，菜刚上齐，他接了个电话。挂了电话，筷子掉在桌上，半天没捡。

房东说，下个月起，房租从4万2涨到4万4。一个月只涨2000块，一年2万4，听着不多。

我问他店里一个月做多少流水。他说好的时候25万，差的时候20万出头。我又问他食材多少钱，人工多少钱，水电杂费多少钱。他一项一项报给我，我拿手机算了一下，跟他说：老陈，这2000块你扛得住，但你再算算，你现在一个月到底剩多少？

他掏出手机翻账本，翻了半天，说了句让我心惊的话："周哥，我好像三个月没算过利润了，反正卡里一直有钱。"

那天晚上我帮他算了三个小时的账。算完，他坐在椅子上，半天没说话。那家店看着生意不错，中午坐满，晚上翻台，一个月流水22万左右，可利润只有1万2。房东涨2000块，他的利润直接缩水六分之一。

更吓人的是后面那笔账。今天我把这笔账讲清楚，因为90%的餐饮老板，都在犯同样的错。

餐饮老板最大的错觉，就是把流水当利润，把"卡里有钱"当成"店里赚钱"。

二、房租再涨5%，到底意味着什么

先说一个老周见过太多遍的现象。一家店月租3万，流水做得不错，老板觉得没事。可你算过没有，房租占流水的比例是多少？

行业里有个数，房租占营收的10%以内，是健康的。超过15%，你就得靠翻台率硬扛。超过20%，基本是在给房东打工。

房租涨5%，不是在你利润上加5%的压力。房租是固定成本，它不随着你生意好坏变化。你卖一碗面，房租成本已经在那了。你卖一百碗面，房租还是那个数。它涨5%，是要从你的净利润里出的。

我算给你看。一家100平米的中餐店，月流水20万，月租2万，房租占比10%，刚好在健康线。月食材成本按35%算，7万。人工按20%算，4万。水电杂费按8%算，1万6。加一起，固定加变动成本是14万6。毛利空间约5万4，扣除房租2万，净利约3万4。

现在房租涨5%，从2万涨到2万1。你的成本变成14万7，净利变成3万3。看起来只少了1000块，但你的净利率从17%降到了16.5%。

这还不是最要命的。最要命的是，房租涨5%往往不是单独涨的。房东涨你房租，周边商铺也在涨，供应商的进场费、物业费、垃圾清运费，全跟着涨。我见过太多店，房东涨了3%的房租，最后老板的实际固定成本涨了8%，因为各种杂费全跟着动了。

停下来想一下：你的房租占流水几个点？如果明天房东说要涨5%，你还能剩多少？

2024年餐饮行业有多少家店关门？窄门餐眼的数据，约161万家。我见过其中太多老板，不是生意不好，是算不过账来。生意越好，房租占比越高，最后白干。

据公开数据，2020年餐饮新开251万家，闭店356万家，净减少约100万家。那一年我帮30多家店做调整，活下来的都有一个共同点：把房租占比死死压在12%以内。

三、我见过月流水38万的店，年底倒欠房东11万

2021年，苏州工业园区，一家做酸菜鱼的店，老板姓吴，45岁，之前做建材生意，攒了点钱转行餐饮。店280平米，月租6万8，在商场二楼。

我去看的时候，店里中午上座率七成，晚上要排队。我问老吴一个月做多少，他说平均38万左右。旁边人听了都羡慕，说这生意做得。

我问他房租占比多少。他说不到18%。我说你算过保本点没有。他说什么叫保本点。

我拿他手机算了笔账。月固定成本：房租6万8，人工5个人加厨师长共4万2，水电杂费1万5，加一起12万5。他的菜品毛利率大概60%（酸菜鱼食材成本约40%）。保本营业额就是固定成本除以毛利率，12万5除以0.6，约20万8。

我说你月流水38万，超过保本点17万，看着挺安全。但你算算你的变动成本。食材成本按40%算，38万里有15万2是食材。再加前面的固定成本12万5，总成本27万7。你一个月应该剩10万3左右。

老吴眼睛亮了，说对啊，我卡里应该有这个数。

我说你别急，你想想你外卖平台抽成多少？他说18%。我说你外卖一个月做多少？他说大概12万。12万里平台抽走2万1。还有你搞过几次满减活动，那都是成本。你算过损耗吗？后厨每天倒掉多少？你算过请客吃饭吗？你算过设备维修吗？

我一项一项给他列。最后他算出来，一个月实际到手不到2万。他愣了，说周哥，我每天累死累活，一年下来不如回去打工？

第二年4月，商场那边说要调整业态，房租涨8%。老吴算了一夜，第二天跟我说，周哥，我准备关了。

那家店关门那天，他欠了房东11万——违约金加上最后几个月的租金差。他跟我说，周哥，我建材生意亏了50万都没这么难受，这店我投了180万，两年半，最后欠着房东钱走的。

我见过太多这样的老板。他们不是不勤奋，不是菜不好吃，就是没算过一笔账：房租这个东西，一旦涨过你的安全线，你做再多流水都是给房东打工。

你每天开门，第一件事不是迎接客人，是给房东挣钱。房租涨5%，等于你每天要多卖好几千块钱的菜，才跟去年持平。

四、房租涨5%，你要多卖多少流水才不亏

我算过一笔账，今天教给你。以后房东再跟你说涨价，你掏出手机按三步走。

第一步，算你的日保本营业额。公式很简单：月固定成本（房租+人工+水电杂费）除以毛利率，再除以30天。比如月固定成本12万，毛利率60%，那月保本就是20万，日保本就是6667块。每天卖不到6667块，你就是在往里贴钱。

第二步，算房租涨5%后，你的保本点变成多少。月固定成本从12万变成12万3（假设只有房租涨），月保本变成20万5，日保本变成6833块。每天多卖166块，你才能维持原来的利润。

第三步，算你要多卖多少流水才能赚回原来那么多钱。原来月净利3万，房租涨5%后，你每月少3000块。要补回这3000块，按60%毛利率算，你得额外做5000块的流水。平均到每天，多卖167块。也就是说，房租涨5%，你每天得多卖将近200块的菜，一年就是6万多的额外流水。

你有没有想过：你的店每天能轻轻松松多卖200块吗？如果客流已经饱和，翻台率已经到顶，你拿什么补这200块？

下面这5条做法，是我这些年帮人调整时最常用的，你明天就能在店里试。

• 第一条做法：每月1号固定算三张表。流水表、成本表、利润表。别嫌麻烦，就半小时的事。不知道利润是多少的老板，跟闭着眼睛开车没区别。
• 第二条做法：把房租占比当成红线，不许超过12%。超过15%，要么谈降租，要么找新址，要么想办法把流水做大。别等房东涨租那天才反应，来不及。
• 第三条做法：签租约时，把涨幅写死。每年涨幅不超过3%，或者每两年谈一次，而不是一年一涨。合同里写清楚，房东想临时涨就没门。
• 第四条做法：把房租均摊到每天每平米。比如月租3万，100平米，每天每平米10块。你每天开门，光地价就1000块。想想你的店每平米产出多少流水。低于行业平均的，要么换位置，要么换业态。
• 第五条做法：做一张"涨租压力测试表"。把房租涨5%、10%、15%三种情况分别算一遍，看你的利润还有多少。涨到多少你就不干了，心里先有个数。别等房东开口那天，你连谈判的底气都没有。

这5条，前两条是算账基本功，后三条是谈判和预防。我见过太多老板，什么都好，就是不会算账，最后死在一笔本来可以谈下来的房租上。

五、房租不是敌人，算不清账才是

我干了40年餐饮，见过2000多家店的起落。跟你说句掏心窝子的话：房租本身不是敌人，它就是一个数。真正害死人的，是你从来不算这个数，等它涨到你扛不住那天，你连跑都来不及。

2020年疫情，我在武汉关了3家店，也帮同行活下来30多家。活下来的那30多家，没有一家是运气好，全是账算得清。谁的成本结构健康，谁就能扛过寒冬。

房租再涨5%，开店白干——这句话不是吓唬你。我见过太多店，就是死在这5%上。你如果不想成为下一个，今晚就把你的房租、人工、食材、水电费翻出来，按我上面的方法算一遍。

算完你就知道，你的店到底是在给你打工，还是在给房东打工。

你的店，是你在赚钱，还是房东在赚钱？

你家门店的房租占流水几个点？房东上次涨租是什么时候，涨了多少？你算过自己的保本点吗？欢迎在评论区讲出来，老周每条都会看。如果你想知道自己门店的保本点是多少，评论区打"保本"，我把你算清楚。