两家店相隔200米，一家在亏一家在扩

同一条街，两家店，一个在转铺，一个在装修

上个礼拜我去城东那条街办事，路过一家做砂锅的店，门口贴着转租。我心里咯噔一下。这家店我半年前来过，那时候老板刚接手，装修花了小二十万，后厨设备都是新的。

往前走不到两百米，另一家做小炒的店，门口搭着脚手架，工人在换门头。我认识这家店的老板，姓陈，四十出头，做了快十年餐饮。我给他发消息，问他在忙什么。他回我三个字，扩二楼。

我当时就愣住了。

同一商圈，同一条街，相隔两百米。一家在亏，一家在扩。这条街我走过很多次，两边的人流量我大概有数，中午写字楼的人下来吃饭，晚上周边小区的居民出来吃。按理说，两家的客流基础差不多。

那问题到底出在哪儿？

我那天下午就在陈老板店里坐了两个小时，看他出餐，看他收银，看他跟供货商打电话。回来之后我又翻了翻砂锅店老板之前跟我聊的微信记录。越看越觉得，这事不是运气两个字能解释的。

同一商圈，同一拨客人，两家店的差距不在手艺上，在账上。

这篇文章我想把这两家店拆开给你看。不是说谁对谁错，我是真的觉得，这种事在很多商圈都在发生，只是大部分人没往深了想。

为什么同一条街，命不一样

坦率的讲，我一开始也以为，餐饮店能不能活，主要看位置和口味。位置好，人流大，口味过得去，应该就差不了。但这些年看下来，我发现这个判断太粗糙了。

据窄门餐眼和36氪的公开报道，2024年餐饮行业规模大概2.8万亿，同时有约161万家店闭店。2020年更夸张，新开251万家，闭店356万家，净减少差不多100万家。你想想看，这么多店关门，不可能全是因为位置不好或者菜难吃。

我自己也遇到过这个问题。前几年我帮一个做快餐的朋友看店，他那家店在一条美食街上，左右邻居换了三四茬，就他一直撑着。我问他有什么秘诀，他说没什么秘诀，就是他每个月一号会把三张表拉出来对一遍。哪三张？进货表、销售表、还有一张自己手写的费用表。

很多朋友可能不知道，大部分餐饮老板是不算账的。不是不想算，是没时间算。早上六点去市场进货，晚上十点还在后厨盯着出餐，回到家倒头就睡。你让他坐下来算账，他第一反应是，我哪有那个功夫。

我特别理解这种处境。真的。

但问题恰恰出在这儿。你不是不想算，你是忙得脚不沾地。可正因为这样，账才是最该找个人帮你算的。或者说，最该用一套简单的办法把它固定下来的。

回到那条街。砂锅店和陈老板的小炒店，表面上看是两家店在竞争，实际上是两套算账方式在竞争。一个在凭感觉走，一个在按数字走。走着走着，差距就出来了。

你有没有算过，你店里每个月固定要花出去的钱，到底是多少？房租、人工、水电气、还有那些零零碎碎的开销。这些钱不管你开不开门，都在往外流。

我估算过，一个100平米的中餐店，月租3万，人工4万，其他杂费1万，按菜品毛利率六成来算，月保本营业额大概在13万出头。也就是说，你每天开门，先得把差不多4400块的固定成本挣回来，剩下的才是你自己的。

这个数，很多老板心里是没有的。

他们只知道今天收了多少钱，不知道今天挣没挣钱。这两件事，差得远。

我见过的那家店，钱是从哪儿漏掉的

说说砂锅店老板。我给他起个化名，就叫老李吧。

老李之前是做建材的，攒了点钱，想转行做餐饮。他选那条街，是因为看中了周边写字楼的客流。他跟我说，中午那一波，只要做起来，一天翻台两三次不成问题。

他算的是收入账。没算成本账。

我后来帮他粗略过了一遍。他那家店，面积大概90平，月租2万8，请了四个人，一个厨师，一个配菜，两个服务员，人工加起来一个月3万6。水电气加杂费，一个月差不多8000。这些加起来，固定支出就是7万2。

他的砂锅，客单价大概35块。食材成本我估算在四成左右，因为砂锅的汤底和配料不便宜。那毛利率就是六成。按这个算，他每天得卖到差不多4000块才能保本，也就是一天要接110多单。

他中午确实能坐满，但晚上不行。周边小区的人晚上更愿意在家吃，或者去更远一点的商场。他晚上那顿，经常就两三桌。

一天下来，流水大概3000出头。看着不少吧？可离保本线还差一截。一个月下来，亏个一两万是常事。

比较骚的是，他一开始根本没意识到自己在亏。他每天看收银机，觉得进账挺热闹。直到有一次房东催租，他翻了翻卡，才发现钱不对。

这就是我说的，流水和利润是两回事。你收进来100块，可能只有几块钱是真正留给你的。剩下的，都得分给房东、员工、供货商、还有水电公司。

那陈老板那边呢？

他的小炒店开了快十年，面积比老李还小一点，80平左右。月租2万5，比老李便宜三千。人工他用了三个人，一个炒锅，一个配菜，一个跑堂，一个月2万8。杂费差不多7000。固定支出6万。

他的客单价跟老李差不多，30到40之间。但他有个不一样的地方，他的菜单只有二十来道菜，而且大部分是提前备好的半成品。出餐快，翻台快。中午那一波，他能翻两轮半。晚上虽然不如中午，但也能坐个七八成。

他一天的流水，大概在5000到6000。按六成毛利算，一天毛利3000多，扣掉固定成本2000块，每天还能剩个一千来块。一个月下来，净利两三万。

不多。但他在挣钱。

而且他告诉我，他准备把二楼扩出来，再增加十几个座位。他说，中午那波客人，有时候因为没位置走了，他心疼。

你看，同样是开店，一个在算每天能收多少钱，一个在算每天能剩多少钱。这就是差别。

把流水当利润，是这一行最常见的错觉。

我不是说老李不努力。他每天早上六点就去市场，晚上十一二点才关店。他比谁都拼。但拼的方向不对，力气就白费了。

你有没有想过，你店里每天卖出去的东西，到底有多少是真正在给你挣钱，有多少只是在帮你交房租？

回到算账这块，有几件事明天就能试

我说几个具体的。可能不太成熟，但都是我看过、算过、觉得能落地的。

第一件事，把你每个月的固定支出写在一张纸上，贴在收银台旁边。房租多少，人工多少，水电气多少，加起来除以30，就是你每天一睁眼就欠的钱。这个数，你得知道。知道了，你才明白今天要卖多少才不算白干。

第二件事，给你的菜单做一次减法。我见过最赚钱的店，菜单只有十二道菜。菜越多，备货越复杂，损耗越大，出餐越慢。你回头看看自己的菜单，有多少菜是一个月卖不了几份的？那些菜，该砍就砍。砍掉之后，你的后厨效率会上去，食材损耗会下来。

第三件事，每周固定一天，花半个小时对一下进货单和销售单。不用多复杂，就看一个数，这周进了多少货，卖了多少钱。如果进货的增速比销售快，那就有问题。可能是损耗大了，可能是备货多了，也可能是被人顺走了。不管哪种，你都得知道。

• 每月一号把房租、人工、杂费三张表拉出来对一遍
• 把固定支出除以30，算出每天的保本线，贴在收银台
• 每周花半小时对进货和销售，看增速是否匹配

这三件事，不需要什么工具，一张纸一支笔就能开始。你要是想再省点事，用支付宝小程序里的记账功能也能做，但核心不是工具，是你愿不愿意每周花那半个小时。

说真的，这行没有捷径。陈老板也不是天生就会算账，他是关了两次店之后才学会的。他跟我说，第一次关店的时候，他连自己亏在哪儿都不知道，就感觉钱没了。第二次关店，他至少知道是房租太高，还是人工太重。

知道了，下次就能避开。

回到那条街。老李的砂锅店门口，转租的牌子还贴着。陈老板的小炒店，二楼的脚手架已经拆了，新门头亮堂堂的。

我那天走的时候，陈老板跟我说了一句话，他说，开店不是比谁勤快，是比谁算得清。这话听着有点刺耳，但我寻思了一下，是真的。

你店里每个月的保本线是多少，你算过吗？你菜单上那些菜，有多少是真正在给你挣钱的？如果明天让你关掉一家店，你知道是哪家吗？